好多人說香椿頭含有大量的亞硝酸鹽，一盤普通的香椿頭炒雞蛋的亞硝酸鹽都會超標，食用后會產生惡心等癥狀并能導致癌癥。其實這和個人體質、香椿頭的老嫩有著很大的關系。香椿頭是一種“發物”，容易引起過敏反應，其中的硝酸鹽含量也不低。如果發現香椿頭比較老，則不建議食用，因為越老的香椿頭含有的亞硝酸亞會越多，長期食用過老的香椿頭則會引發不適并導致癌變。不過，如果選用初春的新鮮香椿，吃嫩一點香椿頭，不但不會致癌還更有利于健康。