由于新鮮銀耳形態(tài)嬌美，色澤典雅，營養(yǎng)和滋補(bǔ)價(jià)值又高，所以向來被視為席上珍肴，保健妙品。但是，按質(zhì)量優(yōu)劣，新鮮銀耳可分為五級(jí)，那么怎么鑒別新鮮銀耳的品質(zhì)呢？

首先，要看外形。

一級(jí)的新鮮銀耳耳片色澤鮮白僅帶微黃，有光澤，朵大體輕疏松，肉質(zhì)肥厚，堅(jiān)韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點(diǎn)，無雜質(zhì)等。浸水后，膨脹率可達(dá)15倍以上。

二級(jí)品的耳片色白略帶米色，朵大體松，有光澤，肉質(zhì)較厚帶有彈性，小朵不應(yīng)超過10%－15%，蒂頭稍帶耳腳等。木耳浸水后，膨脹率在12倍以上。

三級(jí)品的耳片色帶米黃，朵完整無雜質(zhì)，肉質(zhì)略薄，小朵不應(yīng)超過20%－25%，蒂頭略帶耳腳、無僵塊等。浸水后，膨脹率在10倍以上。

四級(jí)品的耳片色澤米黃、微黃、略帶有斑點(diǎn)，朵形大小不一，但尚完整，肉質(zhì)較薄，蒂頭帶耳腳，略帶僵塊等。浸水后，膨脹率應(yīng)不低于8倍。

等外品的耳片色黃或焦黃，不鮮亮，朵形不一，僵結(jié)不疏松，蒂頭不凈甚至有黑點(diǎn)及漬水樣的斑點(diǎn)，有爛耳、雜質(zhì)等，膨脹率低。這種銀耳雖可供食用，但在食前應(yīng)除凈僵塊、爛耳、雜質(zhì)等部分，并用清水充分洗凈以除去異味，然后再泡發(fā)供烹制食用。由于品質(zhì)差，以吃起來往往質(zhì)硬不爽，且不稠湯，風(fēng)味也較遜色。

其次，要聞氣味。品質(zhì)新鮮的銀耳，應(yīng)無酸、臭、異味等。銀耳若有霉味，說明已經(jīng)受潮，發(fā)霉變質(zhì)。輕度霉的銀耳應(yīng)經(jīng)晾曬并除去發(fā)霉部分，仍可食用；嚴(yán)重發(fā)霉變質(zhì)的，不宜再供食用。銀耳具有焦味，大多數(shù)系因鮮銀耳在加工脫水時(shí)烘干過火所致，雖可食用，但品質(zhì)、風(fēng)味均較差。

最后，要試嘗。銀耳本身應(yīng)無味道，選購時(shí)可取少許試嘗，如對舌有刺激或辣的感覺，就可證明有假。