要想煮出味道鮮美的花甲芥菜湯，那么買到新鮮的花甲是必須的，否則煮出的湯味道味道可能是不夠鮮甜甚至是變味都有可能。買花甲最好是到大的海鮮市場挑選。首選觀察水里的花甲，在沒人動水的情況下，鮮活的花甲會伸出觸須，如果用手去碰下，它就立馬縮回去。而死的花甲是緊閉著貝殼的，或者是伸出了觸須但是縮不回去，顏色也發白的。在你挑選的過程中，有的鮮活花甲可能把觸須縮了回去，讓你難以分辨優劣，所以先挑伸出觸須的鮮活花甲先，其他的可以先忽略待觀察吧。