面筋泡有的地方也叫油面筋泡,比乒乓球大一些,份量很輕。如果家庭制作,物料和人工成本極高,所以幾乎無人為之。規模化生產油面筋,其實并不是件很難的事,所以我們經常會看到各種關于小作坊生產油面筋泡的新聞。油面筋泡以無錫產的最好。油面筋泡的具體做法是:
1、打糊頭
在50公斤面粉中陸續加水30~35公斤調和攪拌,攪拌時間約25分鐘,夏短冬長,然后靜置4~8分鐘,待到糊頭起泡,面筋即已凝集。
2、洗面筋
清洗四次,在50公斤凝集面筋中,第一次放水45公斤清洗,第二次40公斤,第三、四次各17.5公斤,最后取得面筋(洗下的水經沉淀后可提取淀粉)。
3、揉漿
先在50公斤的面筋內加0.75~1公斤食鹽,再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊,放人盛有清水的缸內,人工攪拌,洗出殘余淀粉白漿,連續換水攪拌直到水變清為止。
4、攤晾
把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片,攤晾在竹匾上淋水1小時后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分,直到面筋不粘手為止。
5、打漿
把面筋剪成50~100克重的小塊,按500克面筋加150克面粉充分拌和,然后把面筋塊拉長,拉長的方法是:一頭用手抓住,一頭往桌面上摔打,直到面筋中見不到面粉為止。
6、摘坯
把面筋搞成小球形狀,每50克面筋摘13~14個坯。
7、油榨
當油溫達到120℃時,將面筋坯子慢慢放人油鍋中,待面筋發泡,表皮變硬,沒有生面筋時即可。