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松蘑燉雞的注意事項(xiàng)

松蘑燉雞的注意事項(xiàng)

松蘑燉雞是一道美味又富含營(yíng)養(yǎng)的菜式,但是在烹飪這道菜的時(shí)候需要花費(fèi)心機(jī),才能做出美味的菜肴,接下來(lái)媽網(wǎng)百科就來(lái)給大家說(shuō)說(shuō)松蘑燉雞的注意事項(xiàng)吧。

1、宰活雞吃凍雞

鮮雞買(mǎi)回來(lái)后,應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的,動(dòng)物驟然被殺,體內(nèi)會(huì)自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。冷凍既殺菌,也讓肉從"僵直期"過(guò)渡"腐敗期"到"成熟期",這時(shí)的肉質(zhì)最好,再來(lái)燉湯做菜明顯香嫩。

2、飛水--必需功課

其實(shí),不光是雞,任何肉類(lèi)燉湯前都應(yīng)先將主料飛水-就是開(kāi)水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過(guò)程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無(wú)異味,一試就靈。當(dāng)然,飛水也是有學(xué)問(wèn)的。若冷水放肉,肉由水的冷到開(kāi),經(jīng)歷了一個(gè)煮熟的過(guò)程,營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重。最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時(shí)翻動(dòng)。開(kāi)水下鍋也行,3~5分鐘即可。

3、下鍋--水"生"火熱

燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

4、火候--猜大猜小

燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開(kāi)再轉(zhuǎn)文火,開(kāi)的程度應(yīng)掌握在似開(kāi)非開(kāi),因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ埽舻确序v時(shí)再調(diào)小火,它的后繼沸騰過(guò)程對(duì)湯品的"鮮"是一個(gè)損失。而且這10分鐘里千萬(wàn)不要揭蓋,"跑氣"了的湯就沒(méi)了原汁原味。

5、放鹽的學(xué)問(wèn)

放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說(shuō)下鍋時(shí)就放鹽,還是半熟時(shí)放,都不對(duì)。鹽煮長(zhǎng)了會(huì)與肉類(lèi)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),肉類(lèi)里的蛋白質(zhì)被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。記住了,鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時(shí)放。放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進(jìn)去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進(jìn)去后不要攪拌,那會(huì)留下一股生鹽味。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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