石斑魚(yú)是暖水性近海底層名貴魚(yú)類(lèi)，分布于北太平洋西部，中國(guó)主產(chǎn)于南海及東海南部。石斑魚(yú)肉質(zhì)肥美鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。其中較為常見(jiàn)的有赤點(diǎn)石斑魚(yú)、鮭點(diǎn)石斑魚(yú)、青石斑魚(yú)、云紋石斑魚(yú)和網(wǎng)紋石斑魚(yú)等。由于石斑魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，類(lèi)似雞肉，素有“海雞肉”之稱。野生的石斑魚(yú)肉質(zhì)較為甜美，活動(dòng)力高，魚(yú)身顏色多變且花紋明顯，不過(guò)價(jià)格較高；養(yǎng)殖的石斑魚(yú)雖然肉質(zhì)較普通，不過(guò)個(gè)頭大小一致、肉質(zhì)較軟，味道也很鮮美，價(jià)格則較為便宜。

購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)選擇魚(yú)身肥厚有彈性者為佳。石斑魚(yú)的肉質(zhì)較結(jié)實(shí)，分部也均勻，所以不論魚(yú)頭、中段或是魚(yú)尾，吃起來(lái)滋味都不錯(cuò)，尤其魚(yú)中段的部分，魚(yú)肉鮮美又大塊，整片烹煮或是切片、切塊來(lái)做菜，都有很好的口感與鮮度，而魚(yú)尾也鮮嫩肥美，適合整塊燒煮。

以魚(yú)皮有光澤、魚(yú)鱗無(wú)脫落、魚(yú)眼不混濁、魚(yú)肉緊密、魚(yú)腹肥大等為佳。選擇石斑魚(yú)無(wú)需大條，魚(yú)身大概長(zhǎng)30厘米左右，至于急凍的新鮮石斑魚(yú)則以魚(yú)身完整、魚(yú)體鮮艷為佳。不夠新鮮的石斑魚(yú)非常容易辨認(rèn)，魚(yú)體顏色會(huì)明顯減退。石斑魚(yú)是食肉性兇猛魚(yú)類(lèi)，對(duì)飼料的要求非常高。沒(méi)有好的飼料以及優(yōu)質(zhì)苗種和優(yōu)良水質(zhì)，是養(yǎng)不出優(yōu)質(zhì)石斑魚(yú)的。有些養(yǎng)殖戶為了賣(mài)高價(jià)，不惜在上市前向魚(yú)的胃里硬塞小雜魚(yú)，在挑選時(shí)需注意。