盡管味精廣泛存在于日常食品中,但谷氨酸以及其它胺基酸對(duì)于增強(qiáng)食物鮮味的作用,在20世紀(jì)早期,才被人們科學(xué)地認(rèn)識(shí)到。小編接下來為您揭秘味精的成分。
味精,學(xué)名“谷氨酸鈉”,成品為白色柱狀結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末,是國(guó)內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一。
谷氨酸是一種普遍的氨基酸:人體自產(chǎn)谷氨酸,它主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中,如蘑菇、海帶、西紅柿、堅(jiān)果、豆類、肉類,以及大多數(shù)奶制品。
亞洲菜向來用天然海草,比如海帶的清湯,提高湯中的鮮味。味精制造商,使用經(jīng)過挑選的谷氨酸微球菌菌株,在培養(yǎng)基中生產(chǎn)谷氨酸。這些細(xì)菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進(jìn)行篩選。之后谷氨酸從液體培養(yǎng)基中被分離出來,提純,制成其鈉鹽,谷氨酸鈉。