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面筋涼皮

【導讀】看過《舌尖上的中國》的觀眾一定忘不了陜西的面食。陜西的面食以選料精良,工藝嚴謹,調味講究聞名全國,其中涼皮又以“白、薄、光、軟、筋、香”吸引了不少吃貨到漢中覓食。在炎炎夏季,在西安街頭熙熙攘攘的人流中可以發現,無論大小涼皮攤上,時刻都是人潮擁擠,每個逛街的人手上都捧著一碗涼皮。涼皮的吃法多種,其中面筋涼皮是一種簡易并且受歡迎的吃法,普通人在家就可以自己制作。

面筋涼皮是一種在陜西等關中地區很受歡迎的食物,是一道色香味俱全的漢中名食,關中地區的民眾平日里一般都會自己制作面筋涼皮。面筋涼皮以面筋跟涼皮為主材料,制作時要先洗出面筋,后將淀粉調成糊,盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。然后以應時的蔬菜,如黃瓜、青菜、芹菜及綠豆芽等為輔料,這些輔料一般切成絲狀。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外,還需要淋上特制的調料水。調料水中的原料可根據個人的喜好進行增減,用草果、茴香、丁香等香料熬制而成。一道成功的涼皮皮子白里透亮、面筋金亮泛黃、黃瓜絲透綠、辣椒油敞紅,好吃又好看是很不錯的消暑食品。

熱辣辣的夏天最適合吃涼皮了。突然很想吃面筋涼皮但附近又沒現成的可買怎么辦?不如試試自己做吧。到菜市場買好涼皮、面筋以及一些時令蔬菜,我們就可以自己動手做一道香噴噴的面筋涼皮了。

食材:主材:普通面粉500克。配菜:黃瓜1條、胡蘿卜1/2根、香菜適量,油鹽少許。

做法:1、和面。在面粉里加少許鹽,和面時一點一點地加水,揉出的面軟硬適中,并且把面團徹底揉光滑以后再用保鮮膜包著,放置1小時醒面。

2、洗面筋。在一個大容器里加適量水,把面團放進去搓揉,把洗出來的面粉水用濾網隔渣,倒到另一個容器里;然后繼續加水搓揉,如此反復幾次,直到水由濁變清,并把洗出來的面粉水都過濾倒在一起。洗完剩下的那團面筋加點泡打粉抓均勻(不放發粉也行),蒸熟或直接扔在水里煮熟后切丁,水面筋就做好了,留著備用。

3、制作面漿。面粉水靜置6到8個小時,也可以靜置一晚上,沉淀后把上面的清水倒掉,大概倒剩1、2厘米高的水,然后將下面沉淀的粉攪拌均勻,得出濃稠的面漿。

4、熱平底鍋,刷油,倒入一勺面漿,面漿的量是剛好鋪平平底鍋就好,面漿倒入后迅速抖動平底鍋,讓面漿均勻平鋪其上。

5、加蓋等20秒左右,直到面漿成形變成半透明狀的面皮并在鍋里鼓起,準備一只大而平的碟子,把面皮迅速倒在碟子上,注意動作要快,不要把面皮倒成一團。

6、在倒下來的面皮上薄刷一層生油,然后繼續重復做面皮,層疊倒在其上。最后把面皮切成條,涼皮就制作完成了。

7、按個人口味將黃瓜、胡蘿卜及香菜等切絲切碎,吃的時候跟涼皮面筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、陳醋等調料攪拌在一起。

制作面筋涼皮中有一道工序:洗面筋。這道工序費時過長,洗完面筋之后必須靜置5個小時左右才能形成做涼皮的面漿。不過有時嘴饞可等不了這么久,所以有時關中群眾發明了一種不用洗面筋的面筋涼皮做法。這種方法不僅節約時間,做出來的涼皮同樣麥香味濃,十分開胃。不過需提醒的是,這種做法的面筋必須選用高筋面粉制作,蒸出來后筋斗不易斷。下面我們一起來學習一下如何做這道菜吧。

食材:主材:高筋面粉500克,堿面、鹽少許。配菜:黃瓜絲80克、胡蘿卜絲30克、豆芽菜100克;

調料;辣椒油、花椒油、大蒜汁、芝麻醬、鮮醬油、老陳醋、雞粉。

做法:

1、 在高筋面粉里放入1克堿面和1克鹽拌勻,倒入清水攪拌;

2、 面糊不可太稀也不能太稠,100克高粉用150 ml的清水較合適,和好后把面糊靜置10分鐘備用;

3、 用一個金屬盤,在盤里涂一層薄薄的烹調油;

4、 燒一鍋開水,水開后把金屬盤的底部燙熱,然后取出;

5、 把面漿攪勻,舀一勺倒入盤中,來回搖晃使面漿在盤里攤勻,然后置入開水鍋中,要讓盤子漂浮在開水上面,待面皮變色后蓋上鍋蓋,再蒸二至三分鐘;

6、 發現面皮中間漲起和周邊翹起時,把盤子取出,快速放入涼水盆中,使之漂浮在涼水上不要進水,冷卻三分鐘;

7、 用手把面皮揭下來攤在案板上,用刀切成條放入拌盆中。涼皮條的寬窄按自己喜好切就行;

8、 最后按個人口味將黃瓜、胡蘿卜及香菜等切絲切碎,吃的時候跟涼皮面筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、陳醋等調料攪拌在一起。

面筋是將面粉在水中揉洗除去粉漿后的一種特殊蛋白質食品,可分為水面筋,油炸面筋和烤麩三種。制作面筋涼皮中的面筋就是“水面筋”。水面筋每百克蛋白質含量為29克,僅低于黃豆,明顯高于谷類及豬牛羊肉,而脂肪含量則低于黃豆和其它面食。此外,面筋還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量無素,營養價值較高。涼皮同樣是利用原料(如大米、小麥、豆類)中所含的蛋白質制成,其主要成分是水、蛋白質和淀粉,其中蛋白質占總重量的24%,此外還有少量的膳食纖維、脂肪和礦物質等。

不過,面筋和涼皮中的蛋白質屬于非優質蛋白質,其氨基酸構成不太符合人體需要,營養價值不如豆腐、魚肉、雞蛋和牛奶等里面的蛋白質。所以食用是一般要搭配蔬菜青瓜等提高其營養價值。總的來說,面筋涼皮是一道四季皆宜的美味食品。  

* 本文所涉及醫學部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫,以線下面診醫學診斷、治療為準。
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