鮮牛肝菌和我們買到的干燥的牛肝菌是不同的，它是新鮮采摘的牛肝菌，水分還保存在里面，因此在烹飪的時候是與市場上買到的干牛肝菌是不同的，干的牛肝菌在下鍋前需要先泡發，然后才能烹制，而新鮮的牛肝菌則可以直接烹制，也可以先焯水，下面就讓我們來看看鮮牛肝菌的一些食譜吧。

油泡牛肝菌

材料：牛肝菌、花椒、柿子椒

做法：把新鮮牛肝菌過水后備用；在鍋中倒入適量油，爆香花椒和辣椒；將事先晾干好的牛肝菌放入油鍋中，炸香后即可。

牛肝菌燉烏雞

材料：牛肝菌、烏雞、糖、胡椒粉、雞精

做法：將烏雞斬塊過水，牛肝菌過水后備用，姜切片備用；在湯鍋中放入清水，加入姜片、烏雞、牛肝茵，用大火燒開，然后轉至小火燉45分鐘調味即成。

鮮牛肝菌是指新鮮的未經干制的牛肝菌，它是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，生活在野外，是一種可以食用的菇菌類，除了少數品種有毒以外，大多數都是可以食用的。牛肝菌主要有白、黃、黑牛肝菌三種，而尤以白牛肝菌味道鮮美，營養豐富，在世界范圍內都很著名，它的肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，廣受大家歡迎，在我國云南就有種植，但是它需求最大的地方還是西歐，廣泛出現在西餐中。牛肝菌除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用，云南的白牛肝菌有很大部分是出口到西歐。

鮮牛肝菌蘊含豐富的營養，維生素、蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質的含量都十分豐富，主要功效有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等，在中醫中也發揮著很大作用，同時還是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。

牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，對于腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐等癥狀都有很好的治療功效。牛肝菌還具有抗流感病毒和防治感冒的功效，增強人體免疫力，改善微循環。

除了這些功效，牛肝菌還有很高的藥用價值，魔牛肝菌毒蛋白具有抑制珠蛋白合成的作用。另從中分離出一種蛋白質 bolesatine(為一種植物血凝素)，有促進T淋巴細胞有絲分裂和單核細胞釋放白介素-1α和白介素-2的作用，可以治療風寒、腰酸腿疼、腹脹等疾病。

鮮牛肝菌中含有水分，新鮮采摘的含水量可達90%，因此保質期是不會很長的，一般鮮牛肝菌在常溫下只能保存2周左右，而且隨著時間的推移，它會越來越不新鮮，影響味覺效果。那么應該如何保存這種不易保存的菌類呢？最好的方法只能是減少里面的水分了，這也是為么市場上賣的大部分都是干牛肝菌，要想在家儲存時間長一些，買回來后一定要攤放在報紙上，放在陰涼處晾干，這樣可以減少水分，里面的微生物自生的可能性就會降低，這樣才能讓保質期延長，但是建議新鮮的牛肝菌最好盡快食用，這樣口感也會更好。